/

Wędzone domowe wędliny. Smak i tradycja w jednym.

Wędzenie obecne jest w polskiej kuchni od stuleci i łączy tradycję z nowoczesnością. Przez stulecia zapasy mięsa solono, suszono lub wędzono na zimę. Wędzone szynki i łopatki w staropolskiej kuchni zwano z niemiecka “szołdrami” (dziś pod tą nazwą funkcjonuje nadal potrawa kuchni śląskiej).

Przejdź do przepisu

Wędzenie jest jednym z najstarszych sposobów utrwalania pro­duktów spożywczych.

Trochę informacji.

Do zapachu i smaku mięsa pieczonego z dostępem dymu zaczął się człowiek przyzwyczajać już wtedy, gdy jaszcze nie panował na ogniem. Zdarzało się mu spożywać mięso zwierząt dzikich, które podczas pożarów lasów ginęły zaduszone i upieczone w dy­mie i ogniu. Smak nadawany pokarmom przez wędzenie musiał być początkowo człowiekowi obcy i prawdopodobnie nieprzyjem­ny. Do przyzwyczajenia się człowieka da zapachu dymu w pokarmie przyczyniało się mieszkanie w szałasach. Potem w kurnych chatach połączone z częstym przebywaniem w atmosferze przesyconej dymem. Z cza­sem zapach i smak dymu w pokarmie stał się pożądany.

Dlaczego warto wędzić mięso?

Spostrzeżono, że mięso wędzone nie psuje się tak szybko jak mięso surowe, a robaki unikają go. Już w papirusach egipskich napotyka się na wzmianki o wędzeniu mięsa, owoców i serów. W pismach starożytnych Greków i Rzymian znajdują się wiadomości o wędzeniu — przede wszystkim mięsa i ryb. Wędze­nie staje się sztuką znaną i stosowaną przez wszystkich ludzi.

Wędzenie pierwotnie polegało na zawieszaniu mięsa nad palą­cym się ogniem. Potem sposób ten zaczęto ulepszać przez osłania­nie ogniska skórami, następnie wprowadzono skrzynie i beczki wędzarnicze. Wraz z rozwojem cywilizacji, gdy zaczęto budować do­my z piecami. Wędzenie zostało przeniesione poza obręb domu mieszkalnego do specjalnych budynków o stałych komorach wędzarniczych.

W miarę rozwijających i różnicujących się wyma­gań smakowych i potrzeb ekonomicznych zaczęto stosować wę­dzenie na zimno i gorąco. W efekcie końcowym doprowadzono do urzą­dzenia oddzielnych komór do wędzenia na zimno i na gorąco.

W toku różnicowania zawodów powstało rzemiosło wędliniar­skie (masarze), w tym rzemiośle specjaliści – wędzarze. Wędliniarnie, a w nich i wędzarnie, rozrastały się. Wreszcie powstały przetwórnie i kombinaty, w których wędzarnie są dużym działem. Pierwotne urządzenia wędzarni stopniowo ulegały ulepszeniu, a dziś wprowadza się urządzenia automatyczne.

Pod pojęciem wędzenia rozumie się specyficzny rodzaj obrób­ki cieplnej. Produkt jest poddawany działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna.

Przez wędzenie mięsa można uzyskać z jednej strony utrwala­nie go tj. umożliwienie przechowywania przez czas dłuższy. Z drugiej — nadanie mu specyficznego smaku i zapachu. Wędze­nie może mieć na celu uzyskanie obu tych efektów, tj. trwałości oraz smaku i zapachu albo też uzyskanie tylko jednego, tj. smaku i zapachu.

Sposoby wędzenia zmieniały się razem z postępem cywilizacji, zmianą zastosowania mięsa wędzonego i zmianą upodobań. I mniej w wędzeniu przeważał czynnik utrwalania produktów, dziś na pierwszy plan wysuwa się czynnik smakowy.

Wędzone domowe wędliny. Smak i tradycja w jednym.

Recipe by [email protected]Cuisine: Kuchnia polskaDifficulty: średnio-trudny

Składniki

  • 7,165 kg łącznie karkówki, szynki oraz boczku

  • 4-5 liści laurowych

  • niepełna garstka ziaren jałowca

  • niepełna garstka ziaren kolendry

  • około 10 ziaren ziela angielskiego

  • niepełna garstka czarnego pieprzu w ziarnach

  • czerwona suszona bazylia (opcjonalnie)

  • 1 duża główka czosnku

  • 0,5 kg peklosoli

Instrukcje

  • Sposób postępowania krok po kroku przedstawiamy w naszym filmie na kanale YouTube.

Film pokazowy

Notatki

  • Wędliny te warte są czasu jaki poświęciłem na ich przygotowanie. Odwdzięczają się niesamowitym smakiem, aromatem i długo zachowaną świeżością

Podobne posty

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *